अन्न हे पूर्ण ब्रह्म (भाग ५) - आज खाने में क्या है?

सध्या घराघरातून वैविध्यपूर्ण पाककृतींची रेलचेल पाहायला मिळते. फेसबुक आणि व्हॉट्सअ‍ॅप, इन्स्टाग्राम इ. रुपी देवतांना फोटोस्वरूप नेवैद्य दाखविल्याशिवाय घरच्यांना प्रसाद खायला मिळत नाही! परवा एक रुग्ण दवाखान्यात आली. ती अभिमानाने सांगत होती की, गेले 50 दिवस रोज नवनवीन पाककृती करत आहे. पण, काल बीटाची कोशिंबीर, उसळ, भातपोळी इ. केले, तर लेकी जेवल्या नाहीत. हे काय म्हणे, आज काहीच केले नाहीस का? मी तिला विचारले, मुलींच्या व घरातील इतर मंडळींच्या वजनाचे व एकंदरीत स्वास्थ्याचे काय? तर म्हणाली, मुलींचे वजन वाढले आहे आणि वृद्धांच्या कुरबुरी सुरू आहेत. म्हणजे, एवढे केले तरी समाधान नाहीच मुळी!

हल्ली घराघरातून केक, पाव, डोसे-आप्पे इ. बनविले जातात. केक या सदराखाली मोठी यादी आहे. कपकेक्स, मफिन्स, कुकीज, बिस्कीट इ. डोसे, पॅनकेक्स, विविध प्रकारचे ब्रेड इ.ही बनविले जाते आणि या सर्व पदार्थांमध्ये काही गोष्टी आवर्जून लागतात. त्या म्हणजे- बेकिंग पावडर किंवा बेकिंग सोडा किंवा इनो (क्वचित प्रसंगी यातील एकपेक्षा अधिक जिन्नसही वापरले जातात.)

तर हा एक रासायनिक पदार्थ आहे. ज्याचे घटक- Sodium Bicarbonate (Baking Soda)- Base (आम्लारी), Potassium Bitartrate acid (आम्ल) आणि Inert Agent/Filler जसे Corn Starch या तीन घटकांमुळे हा रासायनिक पदार्थ कणकेला फुगवतो. (Baking Powder एक Leavening agent आहे.) केक/पाव इत्यादीच्या ओल्या कणकेत घातल्यावर, त्यात बुडबुडे तयार होतात. हे Carbon Dioxide असते. यामुळे कणिक फुलते आणि हलकी होते.

यीस्टचे कामही बेकिंग पावडर सारखेच असते. पण, यीस्टने आंबवण्याच्या प्रक्रियेला दोन ते तीन तास लागतात. त्यानंतर ती कणिक फुलू लागते. पण, बेकिंग पावडरने तेच काम १५ मिनिटांत होते. म्हणजे कणिक भिजवून थोड्या वेळेत फुलते आणि पुढचे काम सुरू होते.

बेकिंग पावडर चे दोन प्रकार आहेत. १) Single acting २) Double acting. Single Acting Baking Powder चे काम (बुडबुडे आणणे, वायू निर्माण करून फुलविणे.) हे त्या कणकेत (ओल्या कणकेत किंवा द्रव घातल्यावर) चटकन सुरू होते, तर Double acting Baking powder चे काम दोन वेळेस होते. प्रथम जेव्हा ते द्रव पदार्थात घातले जाते, तेव्हा त्यात थोडा वायू सोडला जातो आणि दुसरा टप्पा जेव्हा ते द्राव/कणिक तापवली जाते/बेक केले जाते.

म्हणजे, फक्त पाव ब्रेडचे प्रकार व केक्सच्या प्रकारांसाठीच वापरले जाते असे नाही, तर ढोकळा, अप्पे व क्वचित प्रसंगी भजीच्या पिठातही हा रासायनिक घटक घातला जातो.

हल्ली जेव्हा बेकिंग पावडर मिळत नव्हती, तेव्हा इनो घालण्याची पद्धत जोर पकडू लागली. इनो हे एक प्रकारचे Hyper Acidity कमी करणारे औषध आहे. याचे रासायनिक घटक म्हणजे Sodium Bicarbonate, Citric Acid आणि Sodium Carbonate (थोड्या प्रमाणात) असे आहेत. हे पाण्यात किंवा अन्य द्रव पदार्थांत घातल्या घातल्या बुडबुडे येतात.

तसेच जेव्हा बेकिंग पावडर नसेल, तेव्हा बेकिंग सोडादेखील काही खाद्यपदार्थांमध्ये वापरला जातो. चायनीज पदार्थांमध्ये ते (विशेषतः मांस) मऊ होण्यासाठी बेकिंग सोडा वापरतात. चिरलेली फळे पिवळी पडू नयेत म्हणून त्यावर बेकिंग सोडा भुरभुरला जातो. टोमॅटो सॉसचा आंबटपणा नियंत्रित ठेवण्यासाठीदेखील बेकिंग सोड्याचा वापर होतो.

पण, याचा शरीरास फायदा/त्रास न देता काम (तिन्ही पदार्थांचे म्हणजेच बेकिंग पावडर, बेकिंग सोडा आणि इनो) तेव्हाच होते, जेव्हा हे मर्यादित स्वरुपात वापरले जाते.

आपल्या पोटातील आम्लीय स्रावाचे (Digestive Stomach Acid) कार्य अन्न पचविणे हे आहे. यासाठी पोटातील PH value आठ ते नऊ इतकी असावी लागते. इनो आणि बेकिंग सोडा शरीरातील अतिरिक्त अ‍ॅसिडिटी म्हणजेच वाढलेली आम्लीयता नियंत्रित आणण्यास मदत करतात. पण, जर आम्लपित्त झालंच नसेल, आम्लीयता वाढलीच नसेल आणि तरी इनो-बेकिंग पावडर घेतले, तर त्याचा काय परिणाम होईल? हा विचार केलाय का? जर Normal PH/Acidity असताना इनो, बेकिंग सोडा घेतला, तर ते अजून कमी होईल आणि पचनशक्ती बिघडेल. अति प्रमाणात इनो घेतल्याने जे दुष्परिणाम होतात, ते खालील प्रमाणे आहेत-

अस्वस्थता, थकवा, वारंवार तहान लागणे, तोंड कोरडे पडणे, गरगरणे, डोकेदुखी, रक्तदाब कमी होणे, हृदयाचे ठोके वाढणे आणि ज्यांना हृदयविकाराचा इतिहास आहे, अशांमध्ये अटॅक येण्याची शक्यता वाढते. याचबरोबर शरीर कमी झालेली अ‍ॅसिडिटी वाढविण्यासाठी अ‍ॅसिडचा अधिक स्राव करते. यामुळे अ‍ॅसिडिटी वाढू शकते. यालाच ‘Negative Feedback Mechanism' म्हणतात.

बेकिंग पावडरच्या अतिरेकी वापरानेही अत्यंत तहान लागणे, पोट दुखणे, मळमळणे, उलट्या-जुलाब होणे इ. उद्भवू शकते. उलट्या-जुलाब जर जास्त झाले तर शरीरातील जलांश अतिरिक्त कमी होऊन (Dehydration) तर गंभीर परिणामही होऊ शकतो.

अतिरेकी वापर हा दोन प्रकारचा असू शकतो. रोजच्या आहारातून तो थोडा थोडा जाणे (नैसर्गिक प्रमाणापेक्षा अधिक) किंवा एकाच दिवसात अतिरेक होणे. सध्या जे घराघरातून घडतंय, ते पहिल्या प्रकारचा अतिरेक आहे. यामुळे आरोग्य व स्वास्थ्य न वाढता छोट्या-मोठ्या तक्रारीच वाढू लागल्या आहेत. त्यात शारीरिक हालचाल कमी झाल्याने त्रास अधिक प्रखरतेने भासतो.

तेव्हा स्वास्थ्य टिकविण्यासाठी ताजे, साधे आणि सात्विक आहार अवलंबवा. शेवटी पोट एकच आहे. त्यावर रोज रोज नवीन अत्याचार टाळा.